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今が旬!白ギスの天ぷらが一番美味しく味わえる捌き方【鱚の背開き】

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      2016/02/20



鱚の背開き (1)

しろうめず@ShiroUmezです。毎日暑いですね!

僕の地元では、せっかく梅雨が明けたのにしばらくの間、グズグズとスッキリしない天気が続いておりました。

土用の丑の日の翌日、やっと真っ青な空の真夏日がやってきたので、同僚と鱚釣りに行ってきました。

夏と言えばキス釣り!この時期のキス釣りは釣り初心者でも簡単だよ

サイズはまちまちですが思いのほか大漁だったので、この日の夜は鱚料理の王道「鱚の天ぷら」をすることに。夏と言えば釣り!釣りと言えば鱚!鱚と言えば天ぷら!

なんて言いながら釣り自体3年ぶりだったんですけどね。

ということで、今日は鱚の天ぷらが最も美味しく味わえるさばき方である【鱚の背開き】の手順を書いておきたいと思います。それではどうぞ!

 

鱗を落とす

鱚の背開き (2)

まずは鱗を落とします。

包丁で落とす場合は包丁を立てて、尻尾側から頭側に向けて、削ぎ落すようにします。表が終わったら裏返して反対も。お腹の鱗も忘れずに。

鱚は小さな魚ですが、固い鱗がしっかりとついていますので、残らず丁寧に落としていきましょう。

鱗取り専用の調理器具もあります。こんなヤツ↓

僕も一つ持っていますが、魚を大量に捌かなければいけなかったり、包丁の刃こぼれが気になったりする場合は便利ですね。使い方は、魚に当ててたわしのようにガリガリとこするだけ。楽に鱗が落とせます。

 

頭を落とす

鱚の背開き (3)

次に頭を切り落とします。

ヒレのすぐ後ろあたりに、少し斜めに包丁を入れるとよいです。小さな魚ですので片面一回で切り落とせると思います。

頭を落としたら内臓を掻きだし、おなかの中を水道水できれいに洗いましょう。

魚を三枚におろす場合もここまでは同じ手順です。

 

背開きにする

背中を切る

鱚の背開き (4)

背中側を右側にむけ、落とした頭の側から包丁を入れていきます。

中骨に沿って尻尾のほうまで切っていくのですが、このときおなかまで切ってしまわないように注意!皮一枚、いや2~3枚残すように切ります。(多少おなか側が厚く残っても、あとでしっかりと開くので大丈夫。)

骨を離す

鱚の背開き (6)

尻尾辺りまで切り身を入れたら鱚を裏返します。

中骨に沿って包丁を入れ、身と骨を切り離していきます。このとき誤って反対側の身を切りやすいので注意が必要。身を左手で浮かせながら切っていくと、うまくいきやすいです。

尻尾まできたら、身と骨を切り離します。

鱚の背開き (7)

写真は、骨のほうに尻尾が付いていますが、身のほうに尻尾を残したほうが見た目が良いです。天ぷら粉を付けて揚げるときにも、尻尾を掴むとスムーズに調理できますしね。

ならなんで骨のほうに尻尾を残したのかって?

・・・失敗したんだよ!!(逆ギレ)

というわけで、これで鱚の背開き完成です!

 

白ギスの天ぷら完成

骨は骨せんべいに

そうそう、骨は捨てないで骨せんべいにするといいですよ!温まった油で素揚げして、少しだけこんがりしてきたら完成。塩を少し振りかけて出来上がり。

鱚骨せんべい

これがもう旨いのなんのって。ビールに合うのは当然ですが、うちの4歳と2歳の子供たちが凄い勢いで食べるんですよ!美味しい美味しいって。カルシウムもとれるしね。

身は揚げ過ぎに注意

さて身のほうですが、天ぷら粉を水に溶かし、衣を作って身を浸します。そして油で揚げていくんですが、揚げ過ぎに注意!鱚はもちろん刺身でも美味しいお魚なので、周りが少し揚がったくらいで完成でいいと思いますよ。

鱚天ぷら

揚げたてはサクサクのホクホク。これはもうね・・・至福のときですよ・・・。汗ダラダラ流しながら頑張って鱚釣って良かったw

小さな子供がいる家庭では危ないのでなかなか出来ませんが、食卓テーブル上に直接コンロを置いて、揚げながら食べると最高です。鱚を自分で衣に浸して、油にジューっとやって揚げたてをそのまま頂くわけです。カリッ&サクッ&ホクッが楽しめますよ!

 

【まとめ】捌く手順を覚えれば簡単

白ギスの天ぷらを美味しく味わうことのできる捌き方【鱚の背開き】の手順について書いてみました。「魚を捌く」と聞くと、なんとなく構えてしまう人が多いですが、流れがわかると意外と簡単です。

  1. 鱗を取る
  2. 頭を落とす
  3. 内臓を出して身を洗う
  4. 身と骨を切り離す

この流れはどの魚も大体同じです。どちらかというと、鱚は小さいのでそのぶん難しいかもしれませんね。大きい魚のほうが捌きやすいです。

鱚は今が旬!といっても僕の住む地方では5月末~10月頭と結構永いあいだ、堤防から手軽に釣ることができます。

まだまだ今シーズンも、鱚の天ぷらが楽しめそうです!ではでは、しろうめず@ShiroUmezでした。

【関連の魚記事】

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魚屋が教える余ったお刺身調理法!余ったお刺身は漬けか塩焼きが美味




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