今が旬！白ギスの天ぷらが一番美味しく味わえる捌き方【鱚の背開き】
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2016/02/20
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しろうめず@ShiroUmezです。毎日暑いですね！
僕の地元では、せっかく梅雨が明けたのにしばらくの間、グズグズとスッキリしない天気が続いておりました。
土用の丑の日の翌日、やっと真っ青な空の真夏日がやってきたので、同僚と鱚釣りに行ってきました。
サイズはまちまちですが思いのほか大漁だったので、この日の夜は鱚料理の王道「鱚の天ぷら」をすることに。夏と言えば釣り！釣りと言えば鱚！鱚と言えば天ぷら！
なんて言いながら釣り自体3年ぶりだったんですけどね。
ということで、今日は鱚の天ぷらが最も美味しく味わえるさばき方である【鱚の背開き】の手順を書いておきたいと思います。それではどうぞ！
鱗を落とす
まずは鱗を落とします。
包丁で落とす場合は包丁を立てて、尻尾側から頭側に向けて、削ぎ落すようにします。表が終わったら裏返して反対も。お腹の鱗も忘れずに。
鱚は小さな魚ですが、固い鱗がしっかりとついていますので、残らず丁寧に落としていきましょう。
鱗取り専用の調理器具もあります。こんなヤツ↓
僕も一つ持っていますが、魚を大量に捌かなければいけなかったり、包丁の刃こぼれが気になったりする場合は便利ですね。使い方は、魚に当ててたわしのようにガリガリとこするだけ。楽に鱗が落とせます。
頭を落とす
次に頭を切り落とします。
ヒレのすぐ後ろあたりに、少し斜めに包丁を入れるとよいです。小さな魚ですので片面一回で切り落とせると思います。
頭を落としたら内臓を掻きだし、おなかの中を水道水できれいに洗いましょう。
魚を三枚におろす場合もここまでは同じ手順です。
背開きにする
背中を切る
背中側を右側にむけ、落とした頭の側から包丁を入れていきます。
中骨に沿って尻尾のほうまで切っていくのですが、このときおなかまで切ってしまわないように注意！皮一枚、いや2～3枚残すように切ります。（多少おなか側が厚く残っても、あとでしっかりと開くので大丈夫。）
骨を離す
尻尾辺りまで切り身を入れたら鱚を裏返します。
中骨に沿って包丁を入れ、身と骨を切り離していきます。このとき誤って反対側の身を切りやすいので注意が必要。身を左手で浮かせながら切っていくと、うまくいきやすいです。
尻尾まできたら、身と骨を切り離します。
写真は、骨のほうに尻尾が付いていますが、身のほうに尻尾を残したほうが見た目が良いです。天ぷら粉を付けて揚げるときにも、尻尾を掴むとスムーズに調理できますしね。
ならなんで骨のほうに尻尾を残したのかって？
・・・失敗したんだよ！！（逆ギレ）
というわけで、これで鱚の背開き完成です！
白ギスの天ぷら完成
骨は骨せんべいに
そうそう、骨は捨てないで骨せんべいにするといいですよ！温まった油で素揚げして、少しだけこんがりしてきたら完成。塩を少し振りかけて出来上がり。
これがもう旨いのなんのって。ビールに合うのは当然ですが、うちの4歳と2歳の子供たちが凄い勢いで食べるんですよ！美味しい美味しいって。カルシウムもとれるしね。
身は揚げ過ぎに注意
さて身のほうですが、天ぷら粉を水に溶かし、衣を作って身を浸します。そして油で揚げていくんですが、揚げ過ぎに注意！鱚はもちろん刺身でも美味しいお魚なので、周りが少し揚がったくらいで完成でいいと思いますよ。
揚げたてはサクサクのホクホク。これはもうね・・・至福のときですよ・・・。汗ダラダラ流しながら頑張って鱚釣って良かったｗ
小さな子供がいる家庭では危ないのでなかなか出来ませんが、食卓テーブル上に直接コンロを置いて、揚げながら食べると最高です。鱚を自分で衣に浸して、油にジューっとやって揚げたてをそのまま頂くわけです。カリッ＆サクッ＆ホクッが楽しめますよ！
【まとめ】捌く手順を覚えれば簡単
白ギスの天ぷらを美味しく味わうことのできる捌き方【鱚の背開き】の手順について書いてみました。「魚を捌く」と聞くと、なんとなく構えてしまう人が多いですが、流れがわかると意外と簡単です。
- 鱗を取る
- 頭を落とす
- 内臓を出して身を洗う
- 身と骨を切り離す
この流れはどの魚も大体同じです。どちらかというと、鱚は小さいのでそのぶん難しいかもしれませんね。大きい魚のほうが捌きやすいです。
鱚は今が旬！といっても僕の住む地方では5月末～10月頭と結構永いあいだ、堤防から手軽に釣ることができます。
まだまだ今シーズンも、鱚の天ぷらが楽しめそうです！ではでは、しろうめず@ShiroUmezでした。
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