この記事は梅干しの準備【梅の塩漬け】に必要な道具と梅干しに適した梅選びからの続きとなります。
梅干し作りの材料が準備でき、青梅の追熟ができればいよいよ「梅の塩漬け」です。
しかしその前に、ほうろうや重石・押蓋などをしっかりと熱湯消毒してあげなければいけません。充分に消毒ができてないとカビ発生の原因になるからです。今後度々熱湯消毒しなければいけないことがありますので、その都度火傷には充分に注意しましょう。
ということで、熱湯消毒～梅の塩漬け完了までの手順について。
熱湯消毒の手順
まずは材料を洗剤でしっかりと洗い、汚れを落とします。そしてたっぷりの熱湯を用意し、シンクで熱湯消毒を行います。
ほうろうに熱湯を注ぎ、内側の上のほうまでぐるぐるとお湯を回すように消毒をしましょう。何度も言いますが、火傷に充分注意して！その後乾いた布巾などの上に逆さまにして置き、自然乾燥させます。
重石や押蓋もシンクに並べ、熱湯を回しかけます。大きめなボウルがあればその中で熱湯消毒したほうがいいかも。より全体的に熱湯がまわるので。重石の側面や、底部分も忘れずに。
梅を塩漬けする
道具が乾き準備が完了したら梅を塩漬けします。
①黄熟梅を洗う～ヘタを取る
梅を洗い、ヘタを取り、乾いた清潔な布巾（またはキッチンペーパー）でしっかりと水けを取ってやります。水分をちゃんと拭かないとカビの原因になるので気を付けましょう。ここまでの手順は以前梅酒の作り方を記事にしたものに書いてますのでそちらを参考にしていただければ。
（↑の、「梅酒の作り方」の②青梅を洗う～③青梅のヘタを取るまでが同じ作業となります。）
②ほうろうをアルコール消毒する
容器の殺菌処理のためアルコール消毒をするんですが、その際使うのはアルコール度数が３５度以上ある焼酎がオススメ。ほうろうに焼酎を１／３カップ程注ぎ、傾けながら全体を手で洗うようにして消毒します。焼酎はそのまま梅の殺菌に使うので、捨てずにボウル等へ移しておきます。
ちなみにアルコール消毒についてお酒が苦手な人でも、梅干しの味などに全く影響ないのでご安心を。
③梅をアルコール消毒する
②で使った焼酎をボウルに移したものに梅をまぶします。一度に５～６個くらいかな？
焼酎を梅の全体に絡ませるように優しく優しく転がします。
こうすることによって梅の殺菌に加え、このあと塩漬けする際に梅と塩がよく馴染むわけです。
④ほうろうに並べていく
ほうろうに分量の塩を一握りほどふり入れます。ちなみに塩の分量は梅の重さの１８％！詳しくはコチラ。
ふり入れた塩の上に、焼酎をまぶした梅を並べていきます。
一段並べ終わったら塩をふり入れます。
塩→梅→塩→梅と重ねていくわけです。塩は上にいくほど量を増やしていきます。こうすることによって梅が塩に浸かりやすくなるわけです。
手や指に切り傷などある場合、薄いビニール手袋をしましょう。さもないとめっちゃ沁みます。傷口に塩を塗るってヤツです。泣きたくなるくらい痛いので気を付けましょう（経験者は語る）。
⑤押蓋をし重石を乗せる
梅を全て入れ終えたら消毒をした押蓋を乗せ、その上に重石を乗せます。重石の重さは梅の重さと同じくらい。梅５キロなら５キロの重石を使うわけですが、このとき２．５キロの重石を２つ使うようにします。これは、塩漬けしてから３～４日経過すると次第に白梅酢があがってくるんですが、その段階で重石を半分に減らしてやるため。
後述しますが、今回わけあって５キロ漬けるつもりが４キロになってしまい、丁度良い重さの重石が無かった為にペットボトルに水を入れた物を重石の代用品にしました。
ちなみに熟度不足のときは梅の重さよりも重めの重石を使います。
上部を新聞紙かなにかで閉じて完成！
梅と塩の量、塩漬けした日にちを書いておくとよいです。これにてとりあえずひと段落！梅雨明けまで保存し、夏になったら土用干しです。
しかし放置してはいけません！毎日フタを開けて梅の様子を観ましょう。なぜなら油断するとカビが発生するからです。小さなカビを発見したらすぐにスプーンあたりですくって捨てるようにします。こまめに確認しておけば大丈夫。充分な塩分で漬けるので失敗する事はありません。詳しくは↓参照。
⑥重石を半分にする
４～５日が経過し、梅酢が梅の上に来るくらいまで上がってきたら、重石を半分にします。梅が柔らかくなってくるので潰してしまわないようにするためです。
基本的にここまでは毎日様子をみること！充分に梅酢があがってこないうちはカビが生えやすくなるので。重石を半分にしてからは３～４日おきくらいに確認すれば大丈夫だと思います。
【注意】青梅の追熟について
実は今回ちょっとしたミスを犯してしまいました。
青梅の追熟について。全て黄熟するのが望ましいですが、全体の８～９割が黄色くなったら塩漬けを始めたほうがよいです。なぜなら・・・
やっちまいました。熟れ過ぎ・・・。
青梅入手後３日目くらいには全体の９割近くが黄熟していたのは確認したんですが、日々の忙しさにかまけて「次の休日まで塩漬け無理だな」と６日間放置してしまった結果がコレ。しかも全体的に黒い染みも・・・。というわけでなんとか使えそうな梅を選別しました。結果、５キロ買ったウチの１キロがボツ。
タイミングに注意です。
【まとめ】
梅の量が多いと、洗い～ヘタ取り～水分を拭くの一連の作業が本当に大変です。物にもよりますが梅５キロだと２５０～３００個くらいになるかな？その一つ一つを丁寧に丁寧に扱ってやらなければいけません。キズなどが付くと梅はそこから悪くなっていきますからね。優しく労わるようにが基本です。
僕は今回家族や子供たちに手伝ってもらうつもりでしたが、生憎体調を崩してしまったため独り作業となってしまいました。なかなか大変でした。けれど、ほうろうに梅を並べていく作業は楽しい。何故かワクワクしますｗ
それでは！しろうめず@ShiroUmezでした。
【梅雨が明けたらコチラ】
